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冷冻干燥的优缺点

来源:兰帆日期:2019-03-14 09:54:56 浏览:

  冷冻干燥被认为是脱水的最佳选择方法,因为能够较完整的保持物品质量,尤其是对于食品及药材而言可以最大程度保留其特征,例如香气、外形、生物活性等,而且易于再水化利用,与使用其他技术干燥的食品相比质量明显更高,下面来聊聊冷冻干燥的优缺点


冷冻干燥箱

  优点:

  与使用较高温度的其他脱水方法相比,冷冻干燥对物质的损害更小。与热处理干燥的方法相比,在该方法中对热敏感的营养因子损失较少,冷冻干燥通常不会导致被干燥材料的收缩或增韧,而且味道、气味和营养成分通常保持不变,使得该过程在保存食物及药材方面很受欢迎。

  通过冷冻干燥,可以最大限度地减少劣化反应,包括非酶促褐变、酶促褐变和蛋白质变性,保留了营养并保持颜色,尤其是水果可以保持其原始形状,具有柔软或者松脆的质地。由于加工温度低以及水分快速升华使得物品保质期大大延长,当产品成功干燥,包装得当,并置于理想的储存条件下时,食品的保质期大于12个月,相比与利用防腐剂来延长保质期的方法,要更加无害和环保。

  如果干燥的产品不容易或不完全再水化,则认为其质量较低,因为最终的冷冻干燥产品是疏松多孔的,所以在食品中可以完全再水合,这意味着产品质量更高,使其成为即食即食餐的理想选择。


冷冻干燥箱

  缺点:

  然而,水不是唯一能够升华的化学品,并且其他挥发性化合物如乙酸(醋)和醇类的挥发可能会损失一部分有效成分,从而产生大家不希翼得到的结果。

  由于冷冻干燥的主要方法是低温脱水过程,会使得一部分微生物难以净化,因此细菌和对低温具有抗性的病原体可以保留在产品中,尽管微生物生长受到低水分条件的抑制,但它仍然可以在食品中存活,一旦再水化就会大规模繁衍。这方面的一个例子是2016年在美国发生的甲型肝炎暴发,与冷冻草莓有关,由于没有正确包装和储存,产品在储存中吸取了水分,使得曾经被抑制的病原体也开始繁殖,所以这方面一定要注意。

  冷冻干燥的成本是传统干燥方法的5倍左右,如果加工后产品的价值没有增加,则不是理想的选择,成本也取决于产品、包装、加工能力等。此外,与冷冻,真空和冷凝相比,实行升华过程的能量成本也相当高。

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